“旅行自由”后的小长假，你的目的地是哪里？
老饕的答案，无疑是去远方痛快吃喝。
随着越来越多想要逃离城市的人们热衷挖掘宝藏小城，“冷门”小城不断爆火，那些“好吃”的小城，也终于藏不住了。
比如，作为低调的美食之都，浙江台州已经成为很多美食爱好者的朝圣地。
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浙江台州已经成为很多美食爱好者的朝圣地。
很多人认识台州，是从新荣记开始的。这是一家主打江浙菜的黑珍珠餐厅，创始人张勇的传奇在美食圈里广为流传：从家乡台州小县城的街边大排档起步，逐渐发展起来，把分店开到北京、上海等大城市，拿了无数奖项。三年前，老饕许志国第一次吃过北京一家新荣记后，给出了很高的评价：“用食材的本味和简单的调料，就能给人难忘的体验。”他回味招牌菜——野生大黄鱼，“汤汁鲜美，鱼肉鲜嫩，虽然贵，却物有所值。鱼吃完了，汤汁拿来泡饭，依然是非常愉悦的享受。”
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黑珍珠上榜餐厅新荣记经典菜品家烧黄鱼。在相继打卡了北京、上海的新荣记之后，许志国慢慢萌生了一个念头：去它的发源地台州看看。
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我去小城吃精致菜
和许志国有同样想法的饕客还有很多，90后男孩林海便是其中之一。抵达台州新荣记，一进门，林海便发现了这家店的不同：北京店点餐时只有单调的菜单，而台州店能看到大明档，鲜活的海鲜供人随意挑选，“有种仪式感”。
台州靠海吃海，这是属于海滨小城的任性。相较之下，“坐了个飞机”才到北京的小海鲜，在新鲜度上似乎就占了下风。在大众点评上，不少食客评价，新荣记颠覆了他们对小城市餐饮水平上限的认知。与此同时，台州这个低调的浙江小城，也逐渐被越来越多人看到，成为新晋“美食天堂”。以新荣记为入口走进台州，林海惊喜于这个宝藏小城的美食之丰富。他提到遍地开花的小吃摊：嵌糕、炊圆、姜汁调蛋、蛋清羊尾。去年，许志国也如愿去到台州，他则向我推荐了台州的另一家黑珍珠——老扁酒家，“虽然标准化程度没那么高，装修也不如新荣记精致，但依然能带来味蕾上的惊喜。”
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黑珍珠一钻餐厅老扁酒家：老鸭水饺和虎皮鸡爪。
在交通和信息传递都越来越便捷的今天，到小城寻味已经成为很多人的一种生活方式，台州显然不是唯一的目的地。不过，许志国发现小城市的精致餐厅非常值得一试，确实是从台州开始的。
他把小城市的餐馆分为两类，一种是烟火气十足的小店，往往以一两种美食闻名，另一种，像新荣记、老扁这样的精致餐厅，能够带来更丰富的味型体验。林海也有类似的看法。工作后的这几年，出差或旅行到小城市，他打卡过不少印象“不错”的地方精致餐厅。在他看来，精致餐厅好比城市名片，人们能够实现通过一家餐厅，就比较全面地了解当地的饮食文化。烟花三月，林海曾下到扬州，当地的黑珍珠兼老字号趣园茶社作为“城市名片”，是他打开扬州的一扇窗口。
林海提到，虽然在他生活的北京也能吃到不少淮扬菜，但不如当地正宗。他以烫干丝为例，认为趣园的烫干丝更嫩、更鲜，不发腥发油。淮扬菜讲究刀工，大煮干丝更是一道“看得见刀工”的菜，厨师的经验积累和多年的传承，无疑是当地独特的优势所在。
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黑珍珠二钻餐厅趣园：烫干丝。
让林海印象深刻的还有趣园的排队盛况。他回忆那天早上，7点一刻到达现场，前面已经足足排了200多桌，其中不乏当地人。虽然到了中午11点左右，林海才吃上这一味扬州早茶，不过，换一个角度看，“能够在早上7点排到这种程度，也表示当地人是很认可的。”
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小城的美食能量
95后男孩梁家鑫和林海一样生活在北京，他们都有消费精致餐厅的习惯。北京经营创意菜的餐厅尤其多，他们不约而同地向我提到了Ling Long。Ling Long的主厨Jason是个台湾男生，擅长用自己的独特方式诠释中式料理，食材在他的“打扮”下，常常给人熟悉的陌生感。让梁家鑫印象深刻的酥皮佛跳墙，中国传统的佛跳墙裹上酥皮外套，出乎意料的创意碰撞给了他惊喜。林海则提到了招牌菜“蚝与牛”，灵感来自粤菜的蚝油炒牛肉，但牛肉是西餐牛排的做法，蚝油是亲自用生蚝炼制而成。值得一提的是，“蚝与牛”采用来自山东的优质和牛，展现出本土食材不输进口的高品质。
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黑珍珠一钻餐厅Ling Long：招牌菜蚝与牛。
“有惊喜感”“有构思在里面”，Ling Long的创新性，很能代表林海和梁家鑫对大城市精致餐厅的期待。相较之下，他们对二三线城市精致餐厅的认知与期待，还是以传承为主，“把当地菜做好做精致”。虽然北京汇聚着天南海北的美食，但梁家鑫提到，北京的地方菜大多融合了北京人的口味，比如北京的麻婆豆腐、宫保鸡丁等川菜会偏甜。吃过这些“合口味”的改良版，让他更想去原产地尝试正宗的川菜。2019年春节，梁家鑫如愿去了成都，在当地川菜小馆吃到了“更重口”的正宗川菜。同时，他也打卡了当地的精致川菜馆玉芝兰。川菜之味，不只是人们所熟知的麻辣，在成都精致川菜餐厅玉芝兰，梁家鑫解锁了川菜更丰富的味型，也吃到了豆瓣鳗鱼、金丝面等其他本地餐馆吃不到的特色菜。
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黑珍珠一钻餐厅玉芝兰：大刀金丝面。
生长在重庆的许志国，能侃侃而谈玉芝兰、松云泽等成都传统精致川菜馆背后的师承。在他看来，玉芝兰的主理人兰桂均师傅是个很有想法的人，传承的同时有自己的创造。他举例店里的招牌金丝面，正是川菜名菜开水白菜的变种。据许志国观察，成都精致餐饮水平非常高。这不仅是他的主观感受，也有数据为证。《2021中国精致餐饮行业报告》显示，2021年成都市精致餐饮门店数量已经超越了广州，打破了北上广深包揽前四名的格局，成为一线城市之外最大的精致餐饮市场。相比于成都这样的新一线城市，小城市精致餐饮的发展相对缓慢。报告显示，精致餐饮行业主要还是分布在一线、新一线城市，门店数量在全国总数中的占比接近八成。许志国寻味顺德时，感受到了当地的人才流失问题。他用经济学中的虹吸效应来解释这一现象：顺德靠近广州，但相比于广州，顺德的人均消费比较低，厨师的收入也相对低，好的厨师自然不会留下。不过，情况也在逐渐好转。《2021中国精致餐饮行业报告》，截至2020年底，一线和新一线城市的精致餐饮占比已经降到七成。并且，中式餐饮门店在中国精致餐饮门店中的占比提升到55%，日本菜、西餐门店占比较2018年呈下降趋势，消费者在中式精致餐饮上展现的强大消费力，正推动着地方特色菜系向品质化发展。如何判断一座小城市的精致餐厅是否值得一试？许志国提出，一看经济水平，二看当地的美食传承。林海同样认为，有饮食文化历史底蕴的城市，不应该没有黑珍珠。对比美团近几年的黑珍珠榜单，确实能看到这一趋势：越来越多非一二线城市的餐厅纷纷入榜。并且，它们大多拥有深厚的饮食文化底蕴，是某个菜系发源地：扬州是淮扬菜发源地、顺德是粤菜发源地、汕头是潮菜发源地。那些拥有饮食文化传承的小城市，散发着更大的美食能量。以汕头为例，这座小城不仅有东海酒家这样的“潮菜活化石”，在汕头屹立30余年，坚持传承古法、恢复传统潮菜，也有潮林府这样的高档餐厅，偏向于精细、讲究的潮汕风味。
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连续三年获得黑珍珠二钻现代潮菜代表煮海餐厅。小城精致菜，传承古法，却也不拘泥于传统。潮汕味道煮海餐厅，如今是美食爱好者到汕头必去的打卡宝地，主理人张新民被誉为“潮汕美食活字典”，它的前身，是张新民和几位朋友组建的潮菜研究会。张新民对煮海的定义是“现代潮菜”，在他看来，传统潮菜强调的是正宗，而现代潮菜的标准是好吃。“如果不好吃，再有名的师傅的菜，我们也要修改。”小城精致餐厅也不乏独具一格的创新。鱼生是顺德名菜，当地人习惯用酱油蘸着吃，顺德鱼膳坊主理人昭哥则用盐取代酱油，从世界各地收集了400多种盐，创新了鱼生的吃法。玫瑰喜马拉雅矿盐温和、波斯蓝盐有淡淡紫罗兰香……吃在顺德，放眼全球，在一顿饭中，盐成为观看世界的切口。
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精致中餐的觉醒
《中国精致餐饮行业报告2021》显示，中国符合精致餐饮标准的门店数量超过6000家，相较于2017年增长72%，中国精致餐饮正加速发展。林海从小生活在北京，对中国精致餐饮的发展有自己的感知。他提到在他读中学的时候，北京基本上没有日料的概念，西餐可能就是莫斯科餐厅这样的老字号。到了大学，日料大多是铁板烧、挤满美奶滋的加州卷。而最近这十年，高档的寿司店、怀石店越开越多。国人对西餐日料的消费与审美在进步，中餐也是如此。林海认为，中餐也可以很高档，贵不一定就是智商税。“如果用了好的食材，或在组合上确实花了心思，贵一点也是合理的。”他举例不久前刚吃过的一家精致中餐宴锦堂，其中有一道水煮鱼，“你如果光看一张照片，其实都是水煮鱼，是一锅辣油里面几片鱼肉。但它用了东星斑，和用黑鱼和草鱼自然会有差别。”
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黑珍珠一钻餐厅 宴锦堂: 东星斑水煮鱼。
北京的餐厅在进化，其他地方也一样。这首先自然离不开中国经济整体上的发展，居民消费力的提升。与此同时，人们对吃饭这件事的看法，也明显在发生变化。在过去，恩格尔系数越高，就代表他越穷，因为他的钱都花在吃饭上，而不是在更高的追求上或者投资上。但现在，林海认为，这个词应该有一个新的含义：吃不只是为了果腹，同时也是一种享受。努力工作之余，把吃饭当成生活中的一个个小的记忆点，“生活会变得更有节奏、更有盼头”。消费升级的不只是北京、上海的年轻人，还有众多小镇青年。不高的生活压力和较多的闲暇时光，使得他们敢于尝鲜、乐于消费，成为推动餐饮消费的重要力量。印象里，下沉市场似乎更偏爱低廉消费，但实际上，小城市年轻人对于品质消费的需求正在快速见长。QuestMobile发布的《2019小镇青年消费洞察报告》显示，有闲有钱的小镇青年在网购、美食、旅游等方面的兴趣偏好显著高于全体网民，并且，品质与品牌在小镇青年消费中的重要性逐渐上升。这些，都给精致餐饮的“下沉”提供了土壤。小城精致餐厅的发光，也自然离不开互联网的发展。“种草经济”的发展和网络的传播，让一家隐蔽在小城的餐厅，同样有机会脱颖而出。潮林府的创始人庄千利就提到，餐厅原本作为私房菜，没有什么引流措施，食客主要来自美食圈子，2019年入选黑珍珠榜单之后，因为汕头是很多人的美食目的地，因此吸引了不少游客，客流量至少增加50%以上。不仅如此，“随着互联网的普及，本地人也逐渐对精致餐饮有了认知上提升，通过榜单找到我们。”得益于客流增多与当地人精致餐厅消费习惯的逐渐养成，汕头本地店在食材、餐酒搭配、环境、服务等各个方面，都在原先的基础上进行了升级，成为一家“更正规的高档餐厅”。去年年底，潮林府在“第二故乡”杭州开设分店，面对更大的市场，杭州店在装修、服务、菜品上再次进行了升级。值得一提的是，新荣记已经计划走出国门，将于明年在东京开设分店。小城本地精致餐饮发展的同时，地方精致中餐正走出小城，在大城市甚至国际上开疆拓土，颠覆传统中餐形象，展现中餐更丰富的可能性。
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